Pezzatura in Kg. |
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Shelf Life |
0,5 |
1,5 |
10 giorni |
La Denominazione di Origine Protetta Piacentinu Ennese è riferita al formaggio a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci. L’aggiunta di zafferano e di grani di pepe nero conferiscono al formaggio un colore giallo intenso e un sapore caratteristico. È stagionato per almeno 60 giorni.
La zona di produzione del Piacentinu Ennese DOP comprende l’intero territorio dei comuni Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia di Enna, nella regione Sicilia.
La Denominazione di Origine Protetta Piacentinu Ennese (Fig. 1)è riservata al formaggio che presenta le seguenti caratteristiche:
L’origine della produzione del Piacentinu Ennese DOP è legata sia all’attività casearia del latte ovino, diffusa già in antichità, che alla coltivazione dello zafferano.
Proprio il termine “piacentinu” (dal siciliano “piacenti”) sarebbe riferito alla “piacevolezza” del gusto in quanto la presenza dello zafferano rende il formaggio non del tutto piccante. La leggenda vuole che l’aggiunta di zafferano al latte nella fase di produzione sia dovuta al periodo di dominazione Normanna (XI secolo). La storia narra che Ruggero il Normanno per guarire sua moglie Adelasia, affetta da una forte depressione e allo stesso tempo amante dei formaggi, fece preparare un formaggio con doti rivitalizzanti. Lo zafferano è infatti da sempre celebre per le sue proprietà stimolanti ed energizzanti. Il termine “piacentinu” si ritrova sia nella Sicilia passeggiata (Maja, 1600) che in un testo del Cinquecento Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa dove si fa già riferimento al sistema di salatura e all’impiego di zafferano per conferire maggiore colore al formaggio.
Il territorio di produzione del Piacentinu Ennese DOP presenta un clima di tipo subcontinentale dovuto alla vicinanza dal mare che favorisce un ambiente ideale per la coltivazione di una grande varietà di foraggere. I terreni bruni che presentano pendici più o meno marcate, sono collocati ad una altitudine tra i 400 e gli 800 metri s.l.m. Le colture dei pascoli naturali, quando succedono al grano, sono costituite prevalentemente da ecotipi locali di veccia coltivata in consociazione con l’avena e la sulla. Queste essenze foraggere, utilizzate poi negli allevamenti ovini, conferiranno al latte e infine al formaggio quegli aromi (come il “terpene”, aterponeolo) caratteristici del territorio.
Le condizioni pedo-climatiche ottimali della zona di produzione avvantaggiano anche la coltivazione di uno zafferano locale di altissima qualità, impiegato come ingrediente nel processo di caseificazione del formaggio Piacentinu Ennese DOP.
Il Piacentinu Ennese DOP è prodotto con latte ovino intero e crudo ottenuto dalle razze siciliane autoctone Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci. L’alimentazione delle pecore è costituita non solo da foraggi freschi, fieni e paglia ma anche da ristoppe di grano e sottoprodotti vegetativi (cladodi di ficodindia, frasche di ulivo derivate dalla potatura invernale). Le greggi vengono portate al pascolo per gran parte dell’anno; nei periodi in cui rimangono in stalla si effettuano integrazioni con granella di cereali, con leguminose o concentrati semplici o complessi (no OGM). Il latte prima della fase di coagulazione deve presentare un’acidità naturale di fermentazione (pH 6,5-6,8).
Il metodo produttivo per l’ottenimento del prodotto prevede le fasi di seguito elencate:
Coagulazione del latte - il latte refrigerato, proveniente da una o due munte successive, deve essere lavorato entro le 24 ore dalla mungitura. Il latte, raggiunta la temperatura di cottura di 38°C, viene portato nella tina (contenitore di legno) dove vengono aggiunti zafferano (massimo 5 gr/100 l di latte) e caglio (massimo 100 gr/100 l di latte). Si utilizza caglio in pasta proveniente da agnelli e capretti
allevati nella zona di produzione. Anche lo zafferano è di produzione locale ed è caratterizzato da un elevato contenuto di crocina e picrocrocina (categoria I e II), che conferisce un bouquet finale intenso e caratteristico. Il tempo di presa e indurimento è di 45 minuti.
Rottura della cagliata - avvenuta la coagulazione la cagliata viene rotta con un bastone (rotula) in modo da ottenere grani delle dimensioni di un chicco di riso. Per favorire un’ulteriore spurgo del siero viene aggiunta acqua calda a 75°C (20 litri/100 litri di latte). Dopo l’agglomerazione dei granuli si forma una massa caseosa (lacciata) che viene trasferita sopra una tavola di legno (tavoliere) o acciaio ed è successivamente tagliata e distribuita in canestri di giunco (fascedde).
Messa in forma - mentre la lacciata viene posta nei canestri si aggiungono i grani di pepe nero, precedentemente trattati con acqua a temperatura superiore a 80°C (Fig. 3). Si effettua poi una pressatura manuale per favorire lo spurgo del siero. I canestri, contenenti la massa caseosa, vengono poi inseriti nella tina, dove sosteranno per 3-4 ore. Infine la pasta viene estratta e lasciata raffreddare. In questa fase avviene anche l’applicazione della placca di caseina con i codici identificativi della forma e la scritta Piacentinu Ennese.
Salatura - la forma viene cosparsa uniformemente di sale a grani grossi (salatura a secco). Si ripete l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.
Stagionatura - deve avvenire per un periodo minimo di 60 giorni, ma può durare anche per oltre 4 mesi. I magazzini di stagionatura devono avere temperature comprese fra 8-10°C e una umidità relativa del 70-80% (Fig. 4).
Confezionamento - l’etichetta deve apportare a caratteri chiari e leggibili la designazione Piacentinu Ennese, seguita dall’acronimo DOP e abbinata al simbolo comunitario. Vengono riportate inoltre le informazioni relative alla ragione sociale dell’azienda produttrice e/o confezionatrice.
Il Piacentinu Ennese DOP si conserva in frigorifero chiuso negli appositi contenitori da formaggio salva-aroma e salva-freschezza, in plastica o in vetro, oppure avvolto in carta oleata. Se confezionato sottovuoto, invece, può essere conservato in frigorifero ad una temperatura di 2-8°C, anche per lungo tempo. Il Piacentinu Ennese DOP, come formaggio da tavola, esprime al meglio le sue peculiari caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano.
Può essere tuttavia utilizzato per la preparazione di diverse ricette. La tradizione siciliana infatti lo impiega nell’impanatura delle carni, nei primi piatti (Fig. 6) (es. la pasta al brodo di pollo ruspan(Fig. 3) te) o nel capretto abbuttunato, piatto tipico Ennese. Si può abbinare a molti vini siciliani come ad esempio il Cerasuolo di Vittoria, l’Etna Rosso e il Malvasia delle Lipari.
Mousse di ricotta con croccante alle mandorle
Ricotta Fresca, panna fresca, zibibbo, zucchero, col-la di pesce, caramello, mandorle tostate.
Passare la ricotta a setaccio e aggiungere dello zucchero, zibibbo, panna fresca montata e colla di pesce. Servire con caramello e mandorle tostate.
Carne, melanzane, Nero di Sicilia, sale, pepe, olio, limone.
Sistemare la carne e farla marinare, aggiungere delle melanzane grigliate e condire il tutto, servire con formaggio (Nero di Sicilia).
Pasta sfoglia fresca, melanzane, pomodoro, besciamella, pesto di basilico, Ricotta Salata.
Fare i tortelli con il ripieno di melanzane: preparare una salsa con pomodoro, besciamella e pesto di basilico e servire con scaglie di ricotta salata.
Trofie ai 4 formaggi di Sicilia
Ingredienti: Mozzarella di bufala, Pecorino Siciliano DOP, Tuma Fresca, Piacentinu DOP, besciamella. Procedura: Far sciogliere i formaggi, aggiungere la besciamella. Cuocere la pasta e amalgamare il tutto, servire con scaglie di Piacentinu Ennese.
Carne tritata (si consiglia maialino nero dei Nebrodi), sedano, carote, cipolle, brodo vegetale, Piacentinu DOP
Fare il classico ragù con il maialino nero dei nebrodi, cuocere la pasta ed amalgamare il tutto e servire con scaglie di piacentinu ennese.
Per gentile concessione delle Ricette dello Chef “Liborio Gangi” del Ristorante “La Vecchia Aidone”
Formaggi Tipici Siciliani - Una tradizione di qualità
La Centro Form è un’azienda casearia nel cuore della Sicilia, ad Aidone, cittadina piena di storia, arte e cultura, con la città siculo greca di Morgantina (XI sec. a.c.).
E' il clima uno dei fattori da cui ben tre generazioni traggono caratteristiche peculiari ed inconfondibili per la produzione di una vasta gamma di formaggi, che anno dopo anno si accresce sfruttando idee innovative come le caciotte farcite, i formaggi affinati o semplicemente come la mozzarella, che si distinguono per genuinuità, bontà, e sicurezza igienica. L’azienda esiste da più di un secolo. Nel segno della più qualificata tradizione, seleziona il miglior latte della provincia di Enna e della Sicilia, “sfrutta” il fattore clima per la stagionatura naturale dei prodotti caseari cosidetti “storici”, ampiamente diffusi sul mercato nazionale ed europeo.
