Cacio Ghiotto
Descrizione
Il cacio ghiotto è un formaggio a pasta morbida compatta arricchito con rucola, peperoncino rosso, olive e capperi dal sapore particolarmente aromatizzato.
Scheda tecnica
Informazioni generali
Denominazione di vendita: Formaggio cacio ghiotto
Ingredienti: latte di pecora pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici selezionati, rucola, peperoncino rosso, olive, capperi
Confezione: busta sottovuoto o termoformata
Pezzatura in Kg: 0,5 / 1 / 2,5 / 5 / 8
Scadenza: 120 giorni
Stagionatura: 10 giorni
Temperatura di conservazione: + 4°
Aspetto del prodotto
Forma: canestrata
Pasta: compatta
Crosta: naturale
Caratteristiche organolettiche
Colore: bianco paglierino
Odore: intenso, profumato
Sapore: aromatico, caratteristico
Valori nutrizionali medi x 100 gr
Valore energetico Kcal/KJ: 402/1682
Proteine: g 24
Carboidrati: 0
Grassi : g 32
Calcio: mg 850
Consumo
Il cacio ghiotto , essendo un formaggio fresco, può essere servito come aperitivo accompagnato da salumi nostrani, confetture e sottoaceti o per la preparazione di primi e secondi piatti.
Cibus 2012, il Salone internazionale dell’alimentazione, ha aperto i battenti a Parma, e si conferma come il più importante evento per il settore dell’agroalimentare italiano, basta pensare che ci saranno circa 2300 espositori. L’edizione 2012 di Cibus presenta anche tante interessanti iniziative speciali, come Dolce Italia il settimo Salone del Dolciario, o Alma Caseus, il concorso dedicato ai formaggi italiani e ai loro produttori.
L'azienda CentroForm era presente con il loro stand.
Chi è CentroForm?
La Centro Form e' un'azienda casearia situata nel cuore della Sicilia, ad Aidone. E' il clima uno dei fattori da cui ben tre generazioni traggono caratteristiche peculiari ed inconfondibili per la produzione di una vasta gamma di formaggi,che si distinguono per genuinita',bonta' e sicurezza igienica.nel segno della piu' qualificata tradizione,l'azienda seleziona il miglior latte della provincia di Enna e della Sicilia per la produzione e stagionatura naturale dei prodotti caseari `storici` come il Pecorino Siciliano DOP ed il Piacentinu Ennese dop.
Le origini
Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia. Si trovano testimonianze della presenza del Ragusano nella storia siciliana a partire già dal 1500: il fiorente commercio di questo prodotto fu oggetto di una riduzione dei dazi nel 1515, come si legge nell'opera “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” di Carmelo Trasselli.
La produzione
Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero crudo. La sua produzione è limitata alle stagioni in cui i pascoli dell'altopiano Ibleo sono particolarmente rigogliosi. Ogni forma di Ragusano DOP ha un peso che si aggira tra i 10 e 16 chilogrammi, è alto tra i 13 e i 15 cm e lungo tra i 40 e i 45.
Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un'antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all'acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l'indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un'asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La pasta trattata con il liquido della ricotta o acqua ad 80°C, viene poi coperta per evitare bruschi abbassamenti della temperatura e lasciata riposare per 85 minuti. L'asciugatura avviene depositando la cagliata nei “vasceddi”, i canestrini da cui si fa gocciolare il siero.
Successivamente si effettua una seconda cottura sempre a 80°C e la cagliata viene lasciata a riposare per venti ore, il tempo necessario ad ottenere il giusto grado di acidità. Dopo la fermentazione, la pasta densa viene tagliata a fette e posta nel setaccio, dove viene trattata con acqua calda per farla filare, per un tempo non superiore agli otto minuti.
Il prodotto viene poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
La stagionatura del Ragusano DOP avviene nei “maiazzè”, locali solitamente interrati, umidi e ventilati, dove la temperatura è compresa tra i 14° e i 16°. Le forme vengono legate in coppia e messe a cavallo di appositi sostegni per garantire l'areazione perfetta di ogni parte del formaggio.
Per le forme di Ragusano DOP destinate a lunghe stagionature è prevista la cappatura con olio d'oliva. Il formaggio viene lasciato maturare per un periodo di tempo che varia dai quattro mesi ad un intero anno.
Scheda tecnica
Informazioni generali
Denominazione di vendita: Ragusano Stagionato D.O.P.
Ingredienti: latte vaccino intero crudo, sale, caglio di agnello e/o capretto
Confezione: busta sottovuoto o termoformata
Pezzatura in Kg: 12
Scadenza: 365 giorni
Stagionatura: 180 giorni
Temperatura di conservazione: + 4°
Aspetto del prodotto
Forma: parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati
Pasta: dura compatta, leggermente occhiata
Crosta: liscia
Caratteristiche organolettiche
Colore: giallo dorato o paglierino
Odore: profumato
Sapore: caratteristico, delicato, piacevolmente piccante
Valori nutrizionali medi x 100 gr
Valore energetico Kcal/KJ: 375/ 1570
Proteine: g 28,5
Carboidrati: g 2,5
Grassi : g 30
Calcio: mg 770
Un Caciocavallo dalla forma inusuale
Il Ragusano DOP era originariamente conosciuto con il nome di Caciocavallo, il formaggio così chiamato perché messo ad asciugare a cavallo di un'asse. Il Ragusano DOP però non ha la caratteristica forma arrotondata del caciocavallo, ma si presenta come un parallelepipedo di colore giallo. Proprio per questa sua forma molto particolare, il Ragusano DOP è “Scaluni”, cioè “scalone”, o “quattro facci” per la sua somiglianza con i mattoni.
Il sapore
Il Ragusano DOP ha un sapore molto gradevole, aromatico e dolce quando il formaggio è giovane, che diviene via via più piccante al prolungamento del periodo della stagionatura.
Consumo
Il Ragusano DOP è molto utilizzato nella preparazione di piatti tipici della gastronomia siciliana.
I vini consigliati
Il Ragusano DOP giovane si accompagna molto bene ai vini bianchi, mentre quanto è stagionato esalata il suo sapore se gustato con vini rossi. E' particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d'Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.
