Descrizione

La Denominazione di Origine Protetta Piacentinu Ennese è riferita al formaggio a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci. L’aggiunta di zafferano e di grani di pepe nero conferiscono al formaggio un colore giallo intenso e un sapore caratteristico. È stagionato per almeno 60 giorni.

Zona di Produzione

La zona di produzione del Piacentinu Ennese DOP comprende l’intero territorio dei comuni Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia di Enna, nella regione Sicilia.

Caratteristiche

La Denominazione di Origine Protetta Piacentinu Ennese (Fig. 1)è riservata al formaggio che presenta le seguenti caratteristiche:

• ottenuto da latte ovino intero e crudo;
• forma cilindrica con diametro di 20-21 cm e facce piane o leggermente concave;
• scalzo quasi diritto o leggermente convesso, altezza 14-15 cm;
• peso da 3,5 a 4,5 kg;
• crosta morbida ed elastica, con spessore massimo di 5 mm e di colore giallo più o meno intenso, che può presentare i segni impressi dal canestro di giunco;
• pasta liscia, di colore giallo più o meno intenso (dovuto alla presenza dello zafferano) con grani di pepe nero e con leggera occhiatura;
• odore delicato con leggere note di zafferano;
• sapore da leggermente piccante a più intenso in base alla stagionatura, leggermente salato;
• stagionato per un periodo minimo di 60 giorni;
• grasso sulla sostanza secca non inferiore a 40%;
• proteine sulla sostanza secca non inferiore a 35%;
• sale (NaCl) sulla sostanza secca massimo 5%;
• pH compreso tra 4,80 e 5,70.

Cenni storici

L’origine della produzione del Piacentinu Ennese DOP è legata sia all’attività casearia del latte ovino, diffusa già in antichità, che alla coltivazione dello zafferano.

Proprio il termine “piacentinu” (dal siciliano “piacenti”) sarebbe riferito alla “piacevolezza” del gusto in quanto la presenza dello zafferano rende il formaggio non del tutto piccante. La leggenda vuole che l’aggiunta di zafferano al latte nella fase di produzione sia dovuta al periodo di dominazione Normanna (XI secolo). La storia narra che Ruggero il Normanno per guarire sua moglie Adelasia, affetta da una forte depressione e allo stesso tempo amante dei formaggi, fece preparare un formaggio con doti rivitalizzanti. Lo zafferano è infatti da sempre celebre per le sue proprietà stimolanti ed energizzanti. Il termine “piacentinu” si ritrova sia nella Sicilia passeggiata (Maja, 1600) che in un testo del Cinquecento Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa dove si fa già riferimento al sistema di salatura e all’impiego di zafferano per conferire maggiore colore al formaggio.

Il Territorio

Il territorio di produzione del Piacentinu Ennese DOP presenta un clima di tipo subcontinentale dovuto alla vicinanza dal mare che favorisce un ambiente ideale per la coltivazione di una grande varietà di foraggere. I terreni bruni che presentano pendici più o meno marcate, sono collocati ad una altitudine tra i 400 e gli 800 metri s.l.m. Le colture dei pascoli naturali, quando succedono al grano, sono costituite prevalentemente da ecotipi locali di veccia coltivata in consociazione con l’avena e la sulla. Queste essenze foraggere, utilizzate poi negli allevamenti ovini, conferiranno al latte e infine al formaggio quegli aromi (come il “terpene”, aterponeolo) caratteristici del territorio.

Le condizioni pedo-climatiche ottimali della zona di produzione avvantaggiano anche la coltivazione di uno zafferano locale di altissima qualità, impiegato come ingrediente nel processo di caseificazione del formaggio Piacentinu Ennese DOP.

Metodo di produzione

Il Piacentinu Ennese DOP è prodotto con latte ovino intero e crudo ottenuto dalle razze siciliane autoctone Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci. L’alimentazione delle pecore è costituita non solo da foraggi freschi, fieni e paglia ma anche da ristoppe di grano e sottoprodotti vegetativi (cladodi di ficodindia, frasche di ulivo derivate dalla potatura invernale). Le greggi vengono portate al pascolo per gran parte dell’anno; nei periodi in cui rimangono in stalla si effettuano integrazioni con granella di cereali, con leguminose o concentrati semplici o complessi (no OGM). Il latte prima della fase di coagulazione deve presentare un’acidità naturale di fermentazione (pH 6,5-6,8).

Il metodo produttivo per l’ottenimento del prodotto prevede le fasi di seguito elencate:

Coagulazione del latte - il latte refrigerato, proveniente da una o due munte successive, deve essere lavorato entro le 24 ore dalla mungitura. Il latte, raggiunta la temperatura di cottura di 38°C, viene portato nella tina (contenitore di legno) dove vengono aggiunti zafferano (massimo 5 gr/100 l di latte) e caglio (massimo 100 gr/100 l di latte). Si utilizza caglio in pasta proveniente da agnelli e capretti

allevati nella zona di produzione. Anche lo zafferano è di produzione locale ed è caratterizzato da un elevato contenuto di crocina e picrocrocina (categoria I e II), che conferisce un bouquet finale intenso e caratteristico. Il tempo di presa e indurimento è di 45 minuti.

Rottura della cagliata - avvenuta la coagulazione la cagliata viene rotta con un bastone (rotula) in modo da ottenere grani delle dimensioni di un chicco di riso. Per favorire un’ulteriore spurgo del siero viene aggiunta acqua calda a 75°C (20 litri/100 litri di latte). Dopo l’agglomerazione dei granuli si forma una massa caseosa (lacciata) che viene trasferita sopra una tavola di legno (tavoliere) o acciaio ed è successivamente tagliata e distribuita in canestri di giunco (fascedde).

Messa in forma - mentre la lacciata viene posta nei canestri si aggiungono i grani di pepe nero, precedentemente trattati con acqua a temperatura superiore a 80°C (Fig. 3). Si effettua poi una pressatura manuale per favorire lo spurgo del siero. I canestri, contenenti la massa caseosa, vengono poi inseriti nella tina, dove sosteranno per 3-4 ore. Infine la pasta viene estratta e lasciata raffreddare. In questa fase avviene anche l’applicazione della placca di caseina con i codici identificativi della forma e la scritta Piacentinu Ennese.

Salatura - la forma viene cosparsa uniformemente di sale a grani grossi (salatura a secco). Si ripete l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.

Stagionatura - deve avvenire per un periodo minimo di 60 giorni, ma può durare anche per oltre 4 mesi. I magazzini di stagionatura devono avere temperature comprese fra 8-10°C e una umidità relativa del 70-80% (Fig. 4).

Confezionamento - l’etichetta deve apportare a caratteri chiari e leggibili la designazione Piacentinu Ennese, seguita dall’acronimo DOP e abbinata al simbolo comunitario. Vengono riportate inoltre le informazioni relative alla ragione sociale dell’azienda produttrice e/o confezionatrice.

Valenze gastronomiche

Il Piacentinu Ennese DOP si conserva in frigorifero chiuso negli appositi contenitori da formaggio salva-aroma e salva-freschezza, in plastica o in vetro, oppure avvolto in carta oleata. Se confezionato sottovuoto, invece, può essere conservato in frigorifero ad una temperatura di 2-8°C, anche per lungo tempo. Il Piacentinu Ennese DOP, come formaggio da tavola, esprime al meglio le sue peculiari caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano.

Può essere tuttavia utilizzato per la preparazione di diverse ricette. La tradizione siciliana infatti lo impiega nell’impanatura delle carni, nei primi piatti (Fig. 6) (es. la pasta al brodo di pollo ruspan(Fig. 3) te) o nel capretto abbuttunato, piatto tipico Ennese. Si può abbinare a molti vini siciliani come ad esempio il Cerasuolo di Vittoria, l’Etna Rosso e il Malvasia delle Lipari.